GÂTEAU AUX FRUITS ROUGE

Pour l'anniversaire du chéri et ses 33 bougies.
Je voulais réalisé un framboisier qui s'est transformé en gâteau aux fruits rouges.
Vraiment peu sucré, vraiment bon et surtout très frais.
A refaire sans hésiter !

INGRÉDIENTS

Pour la confiture (qui permettra de faire 4 pots mais vous aurez besoin que d'un pot pour ce gâteau):
1 kilo de fruits
500 gr de sucre

Pour la génoise :
4 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine

Pour la mousse aux fruits :
600 gr de fruits rouge
4 feuilles de gélatine
150 gr de sucre en poudre
225 gr de crème fleurette très froide

Pour la décoration :
2 barquettes de fruits rouges
150 gr de crème entière pour chantilly et 150 gr de mascarpone.
25 gr de sucre glace.
quelques feuilles de menthe

RÉALISATION

Confiture fruits rouge.

L'avant veille, préparer la confiture aux fruits rouge
Ici j'ai utilisé des fraises, des groseilles, des cassis et des myrtille que j'ai laissé macérer dans du sucre à confiture avec des branches de romarins pendant 3 bonnes heures.
Je compte 1 kilo de fruit pour 500 gr de sucre.
Portez à ébullition le mélange dans une casserole à fond épais.
Laisser chauffer 10 mn.
Ôtez les branches de romain
Remplissez les pots de confiture (stérilisés) à chaud.
Retournez les pots.

Le gâteau roulé .
La veille préparer le gâteau roulé.

Mélangez le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur
Fouettez au fouet à main au dessus d'un bain-marie
Chauffez la préparation jusqu'à 40 ° c
Préchauffez le four à 180°c
Mettez le mélange chaud dans la cuve du batteur jusqu’à complet refroidissement (le bol du batteur doit redevenir froid) - la préparation doit avoir doubler de volume
Incorporez la farine tamisée en soulevant la préparation d'une maryse. Doucement pour ne pas "casser" le mélange.
Garnissez deux plaques complètement (sur papier sulfurisé ou plaque silicone). Le mélange doit être uniforme toute la pate doit avoir la même épaisseur
Enfournez pour 10 mn à 15 mn
Les génoises doivent être bien colorées (je sors la première située en haut deux mn avant la deuxième qui colorera mieux).

Retournez les gâteaux sur une serviette de bain mouillée.
Laissez un gâteau à plat sans le toucher.

La deuxième plaque doit être roulée rapidement pour éviter de casser.
Déroulez garnir de la confiture fait la veille
Reroulez le gâteau rempli de confiture
Coupez les deux extrémités
Enroulez dans du papier cellophane et conservez au frais.

Dans la première plaque coupez deux ronds avec votre cercle de pâtisserie. Un ira au fond du gâteau. Le deuxième au milieu du gâteau.
Si votre cercle est trop grand vous devez refaire une troisième plaque de génoise.

La mousse aux fruits rouges .

La veille préparer la mousse aux fruits rouges.
Personnellement j'ai mis des groseilles, des cassis, des mures, des framboises et des fraises.
que j'ai mixer en purée (600 grammes).
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Pendant ce temps, faire tiédir la purée de fruits avec le sucre en poudre
Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.
Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporez 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits et fouettez énergiquement pour rendre le mélange homogène.
Versez cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule en donnant des mouvements de rotation.


Préparez le cercle de pâtisserie en disposant au fond un rond de génoise.
Disposez une bande rhodoïd sur le cercle qui aidera au démoulage.
Coupez le gâteau roulé en tranches égales.
Disposez les tranches de gâteau roulé  sur les cotés.
Versez l'appareil aux fruits sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle.
Disposez quelques fruits frais.
Mettez le deuxième cercle de génoise.
Remplissez jusqu'en haut du cercle du reste de l'appareil de mousse
Enroulez de cellophane le cercle et mettez au frigo pour la nuit.

Décoration du gâteau aux fruits rouges .

Le lendemain décerclez le gâteau.

Montez la crème fouettée , le mascarpone et le sucre glace au robot à grande vitesse (les ingrédients doivent être très froids).
Recouvrer le haut du gâteau de crème.
Garnissez de fruits rouges et de feuilles de menthe.

CHOCOLAT PÂQUES

Cette année pour Pâques j'ai décidé de faire mes chocolats.

Et super j'ai reçu pour mes 35 ans un cours de pâtisserie avec un très célèbre pâtissier dont je suis grande fan.
Et c'est tout naturellement (surtout que je pouvais être accompagné de la marraine de mon fils) que j'ai choisi le cours "chocolat de pâques".

Une superbe expérience !! à refaire encore et encore

INGREDIENTS

chocolat de couverture au lait de très bonne qualité ICI
CHOCOLAT JIVARA VALRONA 40%

Coloration : beurre de cacao  ICI + colorants liposoluble.
Le beurre de cacao doit être à 27°C/30 °C

RÉALISATION

Réaliser la courbe de température du chocolat.

Rappel des courbes de t°

Pour le chocolat noir :

Faire fondre à 40°C/45°C

Retomber à 27°C/28 °C

Remonter à 30°C/31°C

Pour le chocolat lait et blanc :

Faire fondre à 40°C

Retomber à 26°C/27 °C

Remonter à 28°C/29°C

1 ) Fondre le chocolat

Faire fondre le chocolat au  micro onde (5 minutes)  ou au bain marie

Remuer toutes les minutes

Utiliser le thermomètre.

2) Baisse la T° du chocolat

Verser sur une table propre (idéal le marbre) ou sur un plaque/lèche vitre 3/4 de la quantité de chocolat fondu.

C'est l'étape délicate de la recette.

On racle avec une spatule le chocolat 

il faut qu'il soit toujours en mouvement on le ramène vers nous et on le rétale etc...

On commence a voir épaissir le chocolat

On prend la T° dès qu'il est à 28 °C.

3) Remonter la T° du chocolat

On reverse  le chocolat étalé dans le cul de poule   (qui contient le 1/3 de chocolat restant)

En mélangeant les deux la T° doit remonter à 30°C/31°C si pas ok remettre quelques secondes au micro onde.

Si trop chaud on peut utiliser le mixeur pour baisser la T° et enlever les morceaux.

Ne pas hésiter à réchauffer régulièrement le cul de poule si le chocolat épaissi avec un fer à réchauffer.

Pour remplir les moules

commencer par une première couche au pinceau (en tamponnant fortement)

laisser prendre à T° ambiante 2/3 minutes

puis garnir à la louche le moule en le renversant pour enlever l'excès de chocolat

faire 3 couches au total.

Faire sécher entre chaque couche en retournant le moule sur un papier sulfurisé.

Bien penser à ebarder le tour du moule avec une spatule ou un petit couteau (pour nettoyer les bords et ce qui permettra une jonction parfaite).

                                                      

Mettre le tout au frigidaire une bonne vingtaine de minutes.

                                                     

Pour assembler chocolat sortir une plaque aluminium du four

Frotter le chocolat doucement dessus et assembler.

Pour coller des éléments entre eux utiliser le dos d'une cuillère chaude.

Les ustensiles doivent être à bonne t° le mieux les conserver dans un four à 100 °C.

Et à notre tour on a refait à la maison avec les enfants au top.

MONT BLANC